Lexique culinaire

Conseils et Infos

Bain marie

bain marie

On peut réchauffer, cuire, faire fondre au bain marie sans risque de calcination (bruler) des aliments.

Sauter

Faire sauter

Dorer un aliment à feu vif sur tous les côtés dans 1 petite quantité d'huile, pour en fixer le goût.

Paner

Paner  les aliments

Tremper un aliment dans mélange liquide puis dans 1 mélange solide, pain, fruits secs concassés...

Passer au chinois

Passer au chinois

Le chinois est une passoire de forme conique ou ronde avec 1 manche qui sert à filtrer une sauce, un potage ou une crème en séparant les impuretés du reste de la préparation.

Pocher

Pocher les aliments

Que ce soit des œufs ou des fruits, cela permet de cuire dans de l'eau ou un bouillon salé ou sucré. Le pochage est moins calorique que beaucoup d'autres cuissons et plus sain.

Lier

Lier une sauce

La liaison en cuisine est le fait d'épaissir une sauce ou de lier les aliments entre eux, pour obtenir 1 sauce homogène sans que les liquides soient séparés et instables.

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