Préchauffez le four TH. 6 ( 180° ).
Pelez la carotte et l'oignon, coupez les petits dés. Lavez et ciselez 1 poignée de persil et 1 douzaine de feuilles de menthe.
Hachez le tofu puis battez les œufs.
Lavez les feuilles de bette et faites les bouillir 1 min dans de l'eau salée puis refroidissez les à l'eau glacée et séchez les.
Dans 1 grand bol, mélangez le tofu haché, les légumes et les herbes, salez, poivrez et ajoutez le parmesan.
Déposer 1 part de farce dans chaque feuille de bette, donnez lui la forme d'un rouleau de 7 cm environ avec la côte de bette dessus.
Piquez les rouleaux à l'aide d'1 cure-dents et disposez les dans 1 plat à four.
Arrosez d'huile d'olive et de citron puis enfournez pendant 45 min.