Le procédé s'appelle "lacto-fermentation" ou "enzymation", il consiste à la transformation des aliments par la méthode de conservation naturelle des légumes en hiver, pour qu'ils gardent leur fraîcheur ( comme la choucroute par exemple ).
Pickles de base :
Préparation :
- Utilisez un récipient en céramique lourd ou en bois ou encore du verre
- Saupoudrez le fond avec du sel, puis étendre 1 couche de légumes et recouvrir de sel. N'utilisez que du sel marin blanc si vous utilisez des légumes coupés
- Renouvelez cette opération jusqu'au remplissage du récipient en terminant par 1 couche de sel et mettez 1 couvercle en bois ou en pierre qui pénètre dans le récipient en adhérant aux légumes
- Placez 1 poids lourd dessus et recouvrez de gaze à fromage ou papier journal
- Le sel absorbe l'eau des légumes, peu à peu le couvercle et le poids vont s'enfoncer et l'eau va monter. Dès qu'elle a atteint le couvercle mettez un poids plus léger et laissez 2 à 3 jours encore.
Légumes lacto-fermentés :
La choucroute est un "pickle" ou "aliment lacto-fermenté" et contient plus de vitamine C que n'en contient le chou avant la lacto-fermentation.
La lacto-fermentation enrichit l'aliment alors que la stérilisation l'appauvrit et aide ainsi à renforcer le sang et les défenses immunitaires.
Pickles à la sauce soja ou tamari :
Préparation :
- Mélanger la sauce soja et l'eau en quantités égales.
- Mettre les légumes dedans jusqu'à immersion, et facultativement des épices (poivre rouge, gingembre, herbes)
- Si vous coupez les légumes en tranches très fines, ils sont consommables en 3 à 5 jours, sinon attendez que la sauce pénètre les légumes.
Les pickles - conseils :
- Pour préserver vos légumes de la poussière, couvrez les avec une étoffe poreuse (du lin ou de la gaze à fromage) pour que le processus de fermentation s'opère.
- Puis les entreposer à une température inférieure à celle ambiante
- Mélangez des morceaux d'algue kombu avec les légumes et variez les. Voir quelques recettes
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