Le procédé s'appelle "lacto-fermentation" ou "enzymation", il consiste à la
transformation des aliments par la méthode de conservation naturelle des légumes
en hiver sans que ceux-ci perdent leur fraîcheur et leur vitamines et sans aucun agent de conservation ( comme la choucroute par exemple ).
La lacto-fermentation enrichit l'aliment alors que la stérilisation l'appauvrit et aide ainsi à renforcer le sang et les défenses immunitaires.
Légumes de la lacto-fermentation
Les légumes racines sont très populaires.
Ce sont les carottes, navets, racines de daïkon, radis, rutabaga ou des racines
de bardane...
Mais les légumes feuilles sont excellents aussi.
Utilisez les choux, les feuilles de moutarde, le brocolis, et les fanes de carottes, navets.
On peut aussi utiliser des oignons, des échalotes, de la laitue,
de la courge, melons, asperges et des algues comme la wakamé, la dulse et surtout le kombu.
Les aubergines aussi mais à consommer qu'au bout de 6 mois à 1 an.
Certains pays orientaux utilisent des ingrédients inhabituels comme :
- Les écorces dures et non comestibles de la courge ou les tiges
- Les écorces de melon ou de la pastèque
- Les cosses de petits pois et leurs tiges
Lacto-fermentation :
Les légumes lacto-fermentés stimulent notre appétit, facilitent la digestion et aident à reconstituer une flore intestinale saine et équilibrée grâce aux bactéries lactiques qui se forment au bout de 2 ou 3 jours par la fermentation des légumes.
Ils sont une bonne source de minéraux et les levures contenues constituent une source importante de vitamines B.
La lacto fermentation permet de conserver le goût et les vitamines pendant des mois et de consommer durant l'hiver des légumes pleins de vitamines, de lacto-ferments et de sels minéraux.
Utilisation :
- Pour préserver vos légumes de la poussière, couvrez les avec une étoffe poreuse (du lin ou de la gaze à fromage) pour que le processus de fermentation s'opère.
- Puis les entreposer à une température inférieure à celle ambiante
- Mélangez des morceaux d'algue kombu avec les légumes et variez les.
- Voir quelques recettes de pickles.
- On peut trouver des jus de légumes lacto-fermentés dans les magasins bio au rayon jus de fruits ou des légumes au rayon bocaux de légumes.
Recettes de cuisine végétarienne